爆香葱、姜、蒜和泡红椒

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1、鲜鱼措置好后擦净,背部剁成毗邻段。大蒜洗净拆碗中,加盐少许,加料酒,上汤少许,上笼蒸熟后掏出晾凉。郫县豆瓣剁细,大蒜鲶鱼喷鼻香菜心切段。大蒜鲶鱼泡红辣椒去籽切段、葱切小段,姜切小...

  1、鲜鱼措置好后擦净,背部剁成毗邻段。大蒜洗净拆碗中,加盐少许,加料酒,上汤少许,上笼蒸熟后掏出晾凉。郫县豆瓣剁细,大蒜鲶鱼喷鼻香菜心切段。大蒜鲶鱼泡红辣椒去籽切段、葱切小段,姜切小片。油锅烧热,下鲶鱼稍炸,捞起。

  2、锅内留少许油,下豆瓣炒至白色时,爆喷鼻香葱、姜、蒜和泡红椒,插足高汤,沸后捞去豆瓣渣,下鲶鱼和调味料②,沸后移至小火。加盖烧至鱼熟入味,放蒸熟的蒜,烧至汁浓时,大蒜鲶鱼将鱼铲入盘中摆好。锅中下水淀粉勾芡成浓汁,烹入少许醋,起锅淋于鱼上,撒喷鼻香菜即成。

  ◇鱼眼微凸且呈通明状,眼白通明清澈、鱼腮鲜红者则是新奇的鱼,炸鱼时最好戳破鱼眼,可避免爆裂后烫伤人。


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